進入2022年，新消費在經過了近兩年的“波折”后有返場跡象。餐飲作為消費的龍頭行業，尤其是產業化程度最高的快餐行業正在發生一些明顯的變化。

隨著消費者對外賣的不滿意度逐年擴大，快餐行業價值升級的壓力不斷增強；傳統快餐企業正在普遍進入發展瓶頸，急需擺脫增長困境；過去接受了多輪資本參與的快餐企業將集中沖刺IPO，會再次躁動整個行業；餐飲生產化和零售化的浪潮正對傳統快餐企業構成創新啟發和創新壓力……

某種程度來說，外賣提高了消費便利度，也制造了“快餐焦慮”。

從互聯網平臺開啟外賣時代開始，外賣滲透率越來越高，外賣產業規模越來越大，但也由此為身居辦公樓宇的年輕人帶來“用餐焦慮”。

外賣占比越來越大，“點外賣”幾乎是年輕人吃飯常態。也許外賣不一定不健康，但不得不承認的一個事實是，對于消費者來講，“少吃外賣”就像是媽媽在你耳邊下的一個緊箍咒，每多點一次外賣，這個“咒語”就重復一次，外加在網絡上瀏覽到各種揭露商家真實制作情況、或者關于外賣餐品的負面新聞時，不安感便急劇上升，“健康焦慮”也隨之擴散開來。

消費投資人楊蓬就外賣消費問題在接受采訪時表示，互聯網背景下，消費者的用餐方式由原來的“自己買食材做飯”、“餐館堂食”，增加了“點外賣”，外賣幾乎成為第三大餐飲消費場景。而外賣在快速、便捷解決消費者用餐剛需的同時，也遭到許多詬病，消費者始終無法打消對其安全性、健康性的懷疑。

產業“難點”——中式快餐產業的“規模化悖論”

很長一段時間里，中式快餐產業的“悖論”在于，既需要規模化，又受困于規模化。

餐飲是個超級產業，快餐是產業主角。

統計數據表明，中國餐飲市場規模已經超過4萬億。從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億。

據國家統計局數據，2021年前11個月餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%。另外，有行業數據顯示，預計2021年中式快餐市場規模8408億元，米飯快餐是中式快餐重要構成部分，占比達到52%，占據巨大的市場份額，這實在是一個太誘人的“蛋糕”。

快餐要做大，必須靠連鎖，可是中式快餐能開萬店嗎？這是一個幾乎所有快餐產業從業者們的終極追問，也是很多頭部企業的夢想，同時也是很多產業觀察者的“終極疑問”。

縱觀整個傳統中式快餐市場，能夠匹敵肯德基、麥當勞的品牌少之又少，許多業內人士認為，對于中式快餐來說，直營模式擴張太慢、成本太高。比如中式米飯快餐依然沿用的是做餐飲的思維，而麥當勞和肯德基在全球范圍內都是以加盟店為主，采用的是幾何裂變的思維。當下的傳統快餐到底面臨哪些突破瓶頸？未來的快餐“萬店之王”會以何種形式出現？

但中國快餐整體市場高度分散、連鎖化率低，幾乎是不爭的事實。根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，雖然連鎖化率在逐年提升，但相比連鎖化率54%的美國和49%的日本，中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。

就開店規模來看，2020年中國在營快餐門店約269.8萬家，新開門店約82.8萬家，關閉門店約123.9萬家，其中西式快餐依然走在前列，炸雞品類凈增2萬家門店，前十強凈增1.3萬家。

不少業內人士不禁反問，為何中式快餐開不出萬店？因為他們心中有一個參照物——麥當勞。麥當勞早在1988年，在全球的門店數已經突破萬家。有人認為，相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹飪手法相對復雜，如炒、炸、熘、燉、焗、蒸等，這些難以標準化操作的烹飪手法某種程度上也阻礙了餐品口感標準化。

但隨著中央廚房和供應鏈的逐步配套，現代生產設備的引入，頭部企業逐步擴大規模。不到一年時間里，資本市場已傳出八家餐企準備上市：鄉村基、老鄉雞、楊國福、和府撈面、老娘舅、七欣天、綠茶、撈王。不可否認的是，率先具有標準化、產業意識的快餐企業正走在“規模化之路“上。

但即便是中式快餐的頭部品牌，也幾乎都在連鎖化過程中遇到過擴張瓶頸。

創新“關鍵點”：“解鈴”還須“門外人”？誰是下一個快餐時代的“敲門人”？

快餐產業既需要發展，又要在發展中解決由自己的發展帶來的問題。快餐的餐飲質量問題、快餐的消費價值問題、快餐的商業模式和產業模式問題等等。來自創新城市深圳的新快餐品牌“維小飯”正在試探著給出一些解決方案。

據介紹，維小飯是一份定位為“全透明”的快餐。這是創始人魏強所述的升級了的“快餐的核心價值”。維小飯新快餐強調和突出“四看見”：看得見食材——食材的來源、食材的處置、食材的檢驗檢測；看得見廚房——廚房環境、餐食生產過程；看得見卡路里——每一份飯菜的熱量數據都能被檢測和呈現；看得見“蛋脂碳”——每一份飯菜的油鹽糖含量以及響應產生的蛋白質、脂肪、碳水化合物的數據都能被檢測和呈現。

魏強說，說的簡單點，維小飯讓一份快餐的干凈衛生可見和營養成分可見，既是實體“可視”，也是數據化“可見”。

他表示，維小飯主打“好吃、安全、營養”，他說，維小飯強調的價值并不華麗，非常樸實。在某種程度上，是為了適應消費者基于健康原因，而不斷提高的對快餐安全和營養的需求，是普遍的、上升的需求。當然，解決這一問題，既要基于傳統餐飲的基本價值，又要結合現代技術和產業水平。

魏強強調，維小飯是一份普通的快餐，在口味、品類、快餐形式、交付上是一份再普通不過的快餐。但維小飯又是一個新的快餐，這個“新”是用互聯網手段和數字化技術手段，結合快餐餐食的生產和交付全過程創造出來的。每一份快餐、每一個菜品的食品安全信息和營養信息可以被用戶感知和使用，從而創造出快餐的安全消費和健康消費的價值。魏強說，沒有人會拒絕一份快餐的食品安全信息和營養成分信息。

魏強在接受采訪時反復強調維小飯的“透明化”和“可視化”的方式價值。一是在線化——食安信息和營養信息是披露是實時的、動態的、實景的、客觀的呈現；二是數據化——在數據化技術的支持下，用戶對餐飲產品的安全和營養的感知與使用程度和強度是非常高的。

比如，在手機上就可以看到，在點餐時就可以看到，在需要的時候可以使用。比如每一個菜品和每一份快餐的熱量、卡路里、蛋脂碳數據可以為自己的健康管理服務，也可以提供給專業機構去使用。這些都可以在維小飯新快餐小程序的場景中完成。

魏強認為，維小飯作為一份普通快餐，在互聯網和數據化的支持下，賦予了每一個快餐消費者在安全和營養信息上的“知情權、選擇權和管理權”。維小飯的“透明化”和“可視化”，對用戶和行業而言，是普遍的價值和長期的價值。

在產業運營和商業模式上，維小飯也做了一個結構式的安排：一是新供給（中央廚房+綜合研發+冷鏈）。規模化的生產能力、品類研發和創新能力、集中生產代替傳統餐飲的分散生產在食品安全上是一個更專業和更有效率的解決方案。當然，中央廚房生產在解決“看得見”和營養成分數據化上具有優勢。在魏強看來，現代產業都是中央式生產和供應鏈化管理。二是新終端。維小飯設在CBD大堂的小站（門店），與傳統餐飲的連鎖門店的定位有本質的不同。維小飯小站定位于主要用于用戶自提和為用戶提供服務。如果單從”快餐“定義上講，維小飯小站的提貨功能，可能比傳統快餐更快。三是新連鎖化。維小飯小站是“無生產終端”，沒有傳統快餐連鎖化終端在餐飲操作、現場服務和終端綜合管理的復雜性，所以更容易“標準化”；同時，維小飯小站在體量上靈活，大小均可，場所隨意（只要有目標用戶）。

維小飯創始合伙人高海燕表示，因為中央廚房承擔了一個餐品生產的98%環節，這大大減輕了維小飯小站在終端上的操作壓力，所以維小飯小站是輕量化終端。這幾乎決定了維小飯小站的擴展在規模上是無限制級的。理論上，幾千幾萬幾十萬都可以。

在魏強看來，維小飯的小站能不能開到超越一般的規模量級，除了產業和經營的運作外，關鍵點還是在于“核心價值“的支持。否則，如果維小飯只是一個普通快餐，那終端規模化后，還是會深陷“紅海”不能自拔。因此，魏強有信心用“四看見”所彰顯的“透明化”作為快餐新的核心價值讓維小飯擺脫快餐市場的“紅海”。

此間，也有商業觀察人士注意到，維小飯在整體運營上還具有”新運營“的特點。主要是線上線下深度融合的產業運營、企業運營和市場運營。由此，可以想象出維小飯未來的發展，可能既有傳統餐飲的運營方式，又有互聯網公司的增長模式。

有行內人戲稱，維小飯是一家“餐飲企業里碼農最多、互聯網公司廚師最多”的企業。據了解，維小飯的創始團隊主要來自互聯網公司，餐飲部分的主要管理者均是餐飲行業資深人士，并有多名具有米其林資質。

一位餐飲投資人也向紅碗社分析了自己的看法，他表示，維小飯目前最關鍵的問題是如何構建新的用戶認知，讓更多的人把獲取食品安全和營養信息作為消費快餐的一種“生活常識”，維小飯新快餐就會成為真正的剛需，到那個時候走向萬店及更大規模自然成為可能。

也有商業研究人士表示，傳統餐飲行業可能受限于自己的認知、對先進技術的熟悉和運用程度、還有比較固化的路徑依賴。導致整個行業的代際性創新和根本性變化的力量可能來自外部。